我服务东来顺这个中华老字号已经十年，从一个“小学生”，一个刚刚入门的人，慢慢聆听它的故事，感受它的传奇。今天，和大家一起回顾它的发展历程，心里面的感受很多，真的是百感交集。

“东来顺”的创始人叫丁德山，河北沧州人，早年以往城里送黄土卖苦力为生。光绪二十九年，丁德山全家搬到东直门外二里庄，盖了几间土房住了下来。丁德山每日拉黄土往城里送，都要路过老东安市场。当时的东安市场人来马往，热闹非凡。丁德山看准了这块儿风水宝地，把干苦力攒下的积蓄，全部投入到了东安市场北门，搭了一个棚子，挂上“丁记粥摊”的牌子，卖些豆汁儿、扒糕、凉粉儿等大众吃食。随着规模逐渐扩大，丁德山母亲以“从东直门外迁来，希望买卖顺顺当当”为由，给粥铺起名“东来顺”。

新中国成立后，我们经历了公私合营。上世纪70年代，“东来顺”作为北京比较有名的清真餐饮企业，非常荣幸承接了一次大型接待活动，我们动员所有员工连轴转，忙活了三天三夜，圆满地完成了这次任务。后来为提高效率，研制出了切肉机械，使得“东来顺”插上了快速腾飞的翅膀。

2004年，东来顺集团和北京的其他几家企业一起，与首旅集团完成重组，成为首旅集团餐饮版块中的重要力量，和“全聚德”一起扛起首旅集团餐饮这个版块的大旗。2008年，“东来顺”获得国家级非遗称号。2016年，“东来顺”又被授予“中华老字号清真第一涮”称号。这几个重要时刻激励着我们“东来顺人”，继续书写这个品牌的辉煌。

起初，我们整个的产品体系是“爆、炒、烤、涮”全系列的清真产品。随着消费者用嘴去认知，用嘴来投票，最后大家最认可的还是“东来顺”的涮羊肉，也就是我们的火锅。“东来顺”的涮羊肉叫“一涮成席”，集合了肉、菜、辅料等等，消费者通过DIY的就餐方式，能获得很强的就餐体验感和较好的食物口感。

“东来顺”被评为非遗的项目是“涮羊肉制作技艺”，是指从羊肉的屠宰加工、分割取肉到包装定型，以及最后在餐桌上面就餐的讲究和习惯，这个完整的涮羊肉过程被认定为非物质文化遗产。举两个例子，比如说“刀工美”，“东来顺”无论是手切的鲜肉，还是用机械加工的羊肉片，都是既有好的口感也有好的外观，从视觉和味觉上都能给消费者带来很大的满足感。再比如说“选料精”，“东来顺”的肉都是选择内蒙古草原的草地羊，我们的基地就在内蒙古的乌兰察布，从源头上很好地把控品质。而一只羊，不是所有的肉都能够转化成“东来顺”产品，“选料精”也意味着“东来顺人”一直坚守的良心品质。虽然我们对一些部位产品的放弃，承担了很大的经济损失，但要想对得起这个招牌，对得起顾客的信任，我们就一定要坚持这么做。

大家吃“东来顺”的堂食时，很多消费者，特别是老顾客都喜欢吃我们的糖蒜，这“糖蒜脆”也是“东来顺”涮羊肉八大特点之一。像“东来顺”这样以前店后厂的方式，用传统古法秘制，每年加工糖蒜产品的火锅店应该不多。糖蒜和我们的羊肉产品组合起来非常好，口感酸脆甜可以解腻，应该说是佐餐佳品。

“东来顺”的非遗传承人陈立新，是我非常敬佩的一位老大哥。他今年已经64岁了，从十几岁进入“东来顺”，就一直没有离开过一线。从羊的选型，到羊的屠宰，到羊肉的分割、加工，到后端的产品制作和呈现，以及辅料配料的组合，甚至包括糖蒜腌制，他都是全程参与，无一不精，无一不通。真的是“一生择一业，一业干一生”。在很多场合我都由衷地讲：“周延龙对于‘东来顺’来说，没有那么重要。陈立新才是我们‘东来顺’传统技艺的灵魂和核心。”这么多年来，陈立新不光用他的一颗匠心在呵护着“东来顺”这个品牌，而且他无私传艺，是一位桃李满天下的师傅，他正在构建一个比较完善的“东来顺”的非物质文化遗产传承体系。

“东来顺”的企业文化集中体现在三句话：服务大众，品质至上，传承创新。

从“东来顺”这个品牌诞生开始，就一直把社会各个层次的消费者都视为我们的上帝。每一位食客都是我们服务的对象，都是我们尊贵的客人。“东来顺”走到今天，能够历久弥新、老而弥坚，就是因为讲良心，对品质有着执着的追求。我们认为，品质是一个餐饮企业的核心。做好品质才有未来，“东来顺”把品质至上作为企业文化中非常重要的一部分。另外，不能倚老卖老，我有个观念，“东来顺”要做真正的老字号，而不是只做一个老企业。我们不能总是翻出老账本，讲我们曾经如何，而是要更多地着眼于未来，对“东来顺”这样一个有着鲜明特色的老字号来说，我们的传承和创新是同样重要的。

从历史发展的角度来看，变是必须的，但这个变必须要考虑传承的问题。我们很难想象一个老字号彻底放弃自己的固有优势，颠覆式地改变。我认为这不是老字号应有的变革之路，我们一定要先吃透老字号核心的精髓是什么，在保持精髓的基础上，在表现形式、产品外延、以及未来提升的可能等等方面，做不同维度的改良，这就是变和不变的逻辑关系和辩证关系。如果能够掌握好这一点，“东来顺”和所有老字号一样，都有无限的发展空间。我们应该有坚定的文化自信，老字号是有着非常美好的未来的，让我们一起加油。