怎么理解老字号？我想谈一下自己的看法和认识。单纯有一个“老”字，就能称其为老字号吗？非也。我个人不这么认为。老字号有它的文化，有它可以传承的工匠精神，有它可以传承的规章制度（那时候叫规矩），有它的服务规范、商品特色等等。这些都做到了，你才能称其为老字号。

老字号“老”在什么地方？不是你这个店铺年头长，它就是老字号。我比较反对存在时间长就是老字号的说法。老字号应该是伴随着历史的发展和前进，不断地革新创新，不断地变革和发展，到今天能够与时俱进的企业。其实真正“老字号”这三个字的分量是相当重的。知名的老字号品牌，必然有一层“镀金”。

传承老字号不能只形似，更需要的是神似。企业文化怎么解释，老字号的文化又怎么解释？你没有老字号的文化，谈何传承？虽然我将近70岁了，我也是一点一点学，一点一点向年轻人来问，敏而好学，不耻下问嘛，年轻人都是我的老师。我这个年龄应该有这种心态。

老字号要与时俱进。做出来的产品、老字号的文化，老字号的制度，老字号的经营方式、经营理念，都应该符合现在时代的需要，甚至于超前于现在时代的需要，你才能够称得上是名副其实的老字号。

我认为企业文化应该有一个初始的发起人，或者叫做号召人。这个人把“怎么样生产出更好的商品来奉献给市场，奉献给消费者？”“食品卫生应该怎么做？”“如何做好销售，搞好服务？”等等这些想法，有些形成了刚性的规章制度，有些形成柔性的意识和规矩。

我们现在的售货员，有的跟产品一样不会说话，不会说话的人就不能叫买卖人。慢慢地随着人员的增加，这个发起人所形成的规章制度、规矩意识开始扩散丰富，逐渐成型。这样一来，这个团队怎么想事、怎么做事的这种理念，就是具有正能量的，是正向的。我认为这就是企业文化的初始。

再往下发展，那就是大家捧柴火焰高。这里改进点，那里改进点，慢慢地形成了一种企业基因一样的东西，它不再只是规章制度了，它已经是人们潜意识里自觉要做到的东西了，它比制度更管用。靠扣奖金扣工资的管理是被动的。企业文化应该是弥漫在企业空气里的东西，它是柔性的。只要企业文化被这个团队，被这个企业认可了，这个企业未来的发展，一定会向好的方向更上一层楼。

文化要落地，文化要促进企业的生存和发展。尤其老字号的企业文化，还不同于一般的企业文化。“老”不是资本。伴随着时代的前进、变化、发展，你的这个“字号”要随上，甚至于有点超前的意识，这样你才够得上是老字号。

我认为，在老字号里最应该体现工匠精神。真正想要把老字号延续下去的企业，必须要有工匠精神。什么叫工匠精神？你一个做大饽饽的还谈工匠精神？对！做大饽饽的也要有工匠精神，这是我的理解。

实际上，我理解工匠精神它就是一种责任感。工匠精神里面包含着一种情感，或者叫做情怀。有责任感，有情怀，才能够指挥他的大脑做出具有工匠精神的活儿。脑子里没有工匠精神，就做不出来，偶尔做出来也就是一次、两次，以后就做不出来了。

我们讲怎么用工匠精神做糕点。糕点有水面、酥面，水面是拿水和的面，酥面是拿油和的面。什么叫酥皮糕点？底下托一层水面，上面覆一层酥面，这样反复地累加，然后叠起来，这个过程就叫叠酥。然后揉成长条，揪成球，围一案子人，手工包，捏扁了以后往里放馅，相同重量的馅。然后把底下捏起来，确保不露馅，摁扁了放烤盘里烤。

咱们稻香村烤的方法跟别人不一样，咱们是烤“脸”不烤“屁股”。北方的风味，就是北边大饽饽铺的做法是烤“屁股”不烤“脸”。所以北边大饽饽铺子糕点是雪白的，稻香村南味糕点表面这一层显现出来是浅焦黄色。一个是倒着烤，一个是正着烤，它当然不能一样了。所以说，如果这点东西，这点知识你不了解，何谈工匠精神？

人们常说“做一行，爱一行”，我总觉得其实不应该这么说。应该是把自己打碎了，揉在事业里，再成形，你才够得上一个合格的食品人，才能说你有工匠精神。