中华老字号历史悠久、世代传承，具有鲜明的传统文化背景和深厚底蕴。一块招牌就是一段传奇。南来顺饭庄于1937年在北京天桥开业，享有“京城小吃第一家”美誉。本期，新华访谈邀请到老北京传统小吃协会名誉会长、原南来顺餐厅经理陈连生，南来顺党支部书记、总经理常宏针对老字号的传承与发展、改革与创新等话题畅所欲言。
据介绍，南来顺有三条企业文化：一是保证品种质量；二是通过文字、图片和传承人传承传统文化；三是“以人为本、以情感人”。老字号企业发展，不仅要认真对待传承传统，也要与时俱进，对客户、对员工“以人为本，以情感人”，这是老字号企业发展的重要内容。
质量和技术成就老字号金字招牌
为什么南来顺成老字号品牌？品牌讲究质量，没有质量和技术就成不了品牌，而品牌价值是南来顺这一老字号的核心内容。
南来顺于1937年在北京天桥开业，1961年，从天桥迁到菜市口，能在繁华、寸土寸金的地方落脚，实属不易。
在菜市口，南来顺有优质和充分的货源，技术精湛的经典名厨，以及汇聚北京多种名小吃的餐馆。这三大条件成就了南来顺的品牌特色：品种质量好、货源有保证、制作品种精，并因精而备受各界好评。
比如南来顺的一种小吃——豆面糕，与市面上卖的是完全不一样。南来顺的豆面糕现卷现卖，做成后，拿刀一切，并用红糖、桂花和成糖汁，往上一浇，再加上豆面。豆面的香味、红糖的香味、桂花的香味、江米的糯劲……豆面糕香极了。
守‘老’创‘新’ 多措并举推动南来顺发展
南来顺不仅在传承老的记忆和味道，也在利用时下流行的企业经营管理模式。如运用微信公众号等平台推广、举办线下小吃活动、借力外卖平台等，多措并举推广南来顺老字号品牌文化，推动其发展。
如何传承？过去餐饮行业是口传心授，但这一传承方式容易造成传统文化流失。
传承需认真对待。为了更好传承传统文化，我们将老的一些工艺技术变成文字。从1979年开始，南来顺请技术精湛的厨师口述老北京小吃制作工艺，并将其记录下来制作成书籍。截至目前，我们已经出了九本书，记录了140多种北京名小吃。
当然，老工艺也要与时俱进，适应社会，不仅要留住老顾客，也要吸引年轻消费者。南来顺在传统工艺的基础上不断创新，在保留传统品种质量的基础上对一些产品更新，制作符合青年人的小吃品种。同时南来顺为适应市场需求，改变经营方式，如举办亲子活动，让孩子们动手体验制作过程，并告诉孩子豆面糕，俗名又叫驴打滚，这样让小孩从小了解传统工艺和北京名小吃的由来。
‘以人为本，以情感人’
任何一个饭馆并不能完全满足所有消费者的口味，也无法让所有人都称赞你的企业有多好。南来顺不会为了迎合消费者的口味而改变一些传统的风味。如喝豆汁，南方人不太喜欢，甚至是喝不了豆汁儿。传统风味和核心文化还须继续保留。
要想让顾客尊重我们，我们必须尊重顾客，达到互相尊重。怎么尊重？品种质量就是尊重。企业未来的发展还是“以人为本”，不管对客户还是对员工都要“以人为本，以情感人”，这是老字号企业发展的重要内容。
三大举措传承诚信精神和精湛技术
老字号的发展目前存在很多方面的挑战，但是我们不畏艰难，将继续传承好和做好老字号，将祖辈留下来的诚信精神和技术继续传承下来。传承并不是对传统工艺一成不变、照搬，也可以走创新路线。
一、我们会吸收一些年轻人，运用当下时兴的推广方式传播老字号，让青年一代更加便捷地了解南来顺，让老字号更好地走进青年一代。
二、市场竞争比较激烈，我们将继续传承好老一辈师傅的诚信精神和理念，保留老的工艺技术，保质保量，满足顾客要求。
三、壮大企业骨干队伍，充分发挥党员模范作用。我希望南来顺将越做越强，走出一条独特的新路，把老字号发扬光大。
