便宜坊品牌创建于明永乐年间，公元1416年，可以说是北京最早的烤鸭店。随着朱棣皇帝迁都北京，很多江浙地区的富民随之迁来，其中很多是经商的，其中有一位姓王的商人，落籍在北京宣武门外的米市胡同，将南方所传的烤鸭技艺与本地条件结合，用砖砌起烤鸭炉，就此专做焖炉烤鸭，因为当时百姓争相购买，味美价廉，于是顺口称为“便宜坊”。公元1552年，抗倭名将杨继盛曾为便宜坊提写匾额。建国初，周总理到店用餐，将便宜坊的“便宜”二字解释为“便利人民，宜室宜家”，被企业奉为经营理念沿用至今。

2002年6月6日，经当时的崇文区政府批准，成立北京便宜坊烤鸭集团有限公司，旗下囊括众多老字号，除了便宜坊，还有都一处、天兴居、壹条龙、力力、功德林、御膳、锦芳、锦鑫等12个老字号品牌。集团现已拥有非遗项目10个，便宜坊焖炉烤鸭技艺与都一处烧卖制作技艺被列入“国家级非物质文化遗产保护名录”。6月6日，也就是刚刚过去的上一周，我们正好过了603岁的生日。

便宜坊的焖炉烤鸭久负盛名。所谓焖炉，顾名思义就是不着明火，通过炉膛的热度把鸭子里煮外烤地烤熟，跟挂炉还是有区别。

另外一个品牌都一处始建于1738年，“都一处”这三个字还是当年乾隆皇帝御批的。据传，乾隆皇帝有一天晚上回到京城时感觉肚子有点饿了，想吃东西。但是那会儿京城已经是一片漆黑了，只看见有一家小店还在经营，他就进去了。进去以后吃得还挺好，龙心大悦，就问老板说“你这个店叫什么名字？”老板说“没有名字，我姓王，就叫王记酒铺。”他说“那我给你起一个名字吧，京城现在只有你一家在经营，就叫‘都一处’吧。”这个“处”也是跟宫里的很多比如“造办处”有关。后来乾隆皇帝又御笔写下“都一处”三个字让太监送来，这个牌匾一直保存到现在。

壹条龙涮肉是一个清真品牌。它是1785年创立，比都一处稍晚一点。这些老字号过去都在前门附近，也就是当时的前门外。壹条龙涮肉当时是个羊肉馆，据传光绪皇帝曾经来过。某天出城解闷，就到这儿来吃了一顿。带着太监，但没带钱。吃完以后，问老板说“能不能让我走？”老板看主人坐着，仆人一直在旁边站着，心想应该是大家，当时就说没问题。后来光绪皇帝回城以后，让太监送钱回来，老板才知道那就是光绪皇帝，马上把他当时用过的器皿包括凳子，全部收藏起来。经过了一百多年，现在虽然真品没有了，但后来仿制的还在。

锦芳小吃是上世纪二十年代的品牌，是回民小吃。锦芳小吃比较著名的就是元宵，过去有一些其他的小吃，但最后在北京最出名的是锦芳元宵。

老字号一个是时间概念，再一个就是在老百姓眼里面它的一个印象。我理解首先应该有品质好、质量好、口碑好的特点。品牌特色的“老”已经成为一种符号特征，给人带来的第一印象是年代的久远和传统的代表。当然，随着时代发展，我们也要在传统的基础上创新挖掘，这是一种相辅相成的关系。

比如，我们在传统焖炉制作烤鸭的基础上，经过不断改良，利用新工艺、新材料建造鸭炉，2002年开始研制“花香酥”系列烤鸭，选择了莲、茶、枣等几种对人体有补益作用的原料入馔到烤鸭中；2004年焖炉烤鸭技艺传承人白永明师傅与鲁菜大师孙立新共同研制推出“蔬香酥”烤鸭：经过用蔬菜汁浸泡过以后让它酸碱平衡，这样能够降低脂肪含量，吃起来更健康。而且我们也跟北京301医院合作，专门为这款烤鸭做元素研究，看到底有没有作用，当时赵霖教授做完后写报告，证实脂肪含量大幅度下降，这是有数据作支撑的，是我们的创新。现在从销售来看，的确比原来传统烤鸭要销得好，顾客的认知度非常好。

比如大家都吃过的“乾隆白菜”，实际上出处在我们便宜坊集团的都一处。当时是由都一处的老领导和几个研发人员研发出来的。它的主料其实就是大白菜，配料是芝麻酱，北京人喜欢吃芝麻酱的香味，还有甜酸味儿。现在很多店都在做这道菜。虽然首创在我们这种老字号，但我们没有抱着老字号这个牌子原地不动，还是有发展、有创新的。我们一方面传承我们的文化，一方面还要创新我们的菜品。我们每年都有创新，每年都在做。在集团我负责技术创新这方面的工作，现在新的餐饮让我们学的东西也很多，特别是经营模式，还有一些菜品的变化。

从餐饮发展来说，改革开放40年发展得非常快，我认为前20年还是在供给什么就买什么的阶段，近20年我觉得是顾客选择餐厅了。原来是没得选，特别是在老崇文区，便宜坊集团这些店，你没得选只能去这些店。现在来看就不是，一个是消费者的变化，有些老年人吃的也少了，油腻也少了，出来聚餐也少；新的90后、00后已经成为消费的主导。我们也要往这方面转，这一点上我们还比较慢。过去的便宜坊招牌菜是20道，今年已经开始调整，调整一些新菜进去，主要也是适应消费者的变化。可能年底还要出新的菜单，就是把传统的菜专门做在一起，然后有一些时尚的菜再做一起。有些老同志说我就喜欢吃这个菜，比如我们凉菜里有一道芥末鸭掌，有些年轻人不喜欢吃芥末，就不爱吃；比如盐水鸭肝，到便宜坊一定要吃盐水鸭肝、芥末鸭掌、肉丝拉皮，过去这是“老三样”，再加上烤鸭；现在可能随着消费口味的变化，大家对鸭肝、五脏这些东西可能就不太感兴趣。我们也有过创新，就是做鸭肝泥的这些肠，鸭肝肠，让年轻的顾客感觉不到肝的味道，而是一种肠的味道，这样能更吸引他们。

我们的店训中有一条是“用心烹制健康，用情创造快乐”，这句话彰显了我们的匠心精神：努力打造服务型企业，为更多消费者提供优质产品，践行老字号的企业责任。

传承工匠精神一直是我们企业文化的重要组成部分，便宜坊集团现有5位传承人：鲁菜技艺传承人孙立新、焖炉烤鸭技艺传承人白永明、烧卖技艺传承人吴华侠、天兴居炒肝制作传承人郑建华、面点制作传承人赵海霞。他们有的年轻，有的是老同志，有的现在已经退休还在为企业做贡献。比较年轻的像吴华侠、郑建华，他们拥有这些非物质文化遗产技艺，也在不断弘扬、传承。吴华侠接手都一处烧卖以后不断创新，原来只有几种馅的变化，现在做了五彩烧卖、鲜花烧卖，奥运会的时候还研制了奥运五环烧卖，都是根据时尚，根据重要的节点、节日创新的产品。

作为老字号国企，不管是管理机制还是激励机制，还要不断地完善。以人为本，让我们的员工更好地去工作和更好地为企业做贡献，这是一方面；政府也应该有一些支持，比如在职业教育方面。我们要想创新，要想传承，缺不了人才。现在只靠社招是不够的，应该有一些专业度的职业教育学校。建议国家大力发展职业教育，让我们的餐饮文化有后来人。我们作为餐饮从业人员，也要不断地改革，不断地创新，适应新时代的需求和发展。