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星级大厨掌勺小汤山医院 北京青年报
茄子、冬瓜、芹菜……各种成袋的新鲜蔬菜堆成小山，七八个厨师动作麻利地拔着菜叶，另外３０多个星级大厨在快速地往白色饭盒内装熘肝尖、肉末豆腐、冬瓜条三道菜，当然，还有汤———粟米羹。这里不是什么大饭店的后厨，而是小汤山医院生活区一区的食堂。饭盒内装的，就是小汤山医院所有非典病人和工作人员5月26日的午餐。按规定，半个小时之内，装盒、装袋、装箱都必须进行完毕。 昨天，记者随首旅集团工作人员走进了小汤山医院生活区，亲身体验了生活区内星级大厨们紧张而又平静的特殊生活。 今天少做42个人的饭 “有个特好的消息，今天共有42名病人出院，所以要少做42个人的饭。明天还将有３１人，后天还会有更多病人出院，我们每天都会减少做饭量。”北京市长富宫饭店赵亚林高兴地向大家介绍情况时有些激动。“虽然这些病人出院不可能减少多少工作量，但我们还是看到了战胜非典的希望。” 旅游局副局长于德斌介绍说，小汤山医院分生活区、缓冲区、隔离区三个区，指挥部工作人员就住在生活区内，他们接触不到一线医护人员，可以说这里是小汤山医院内最安全的地带了。记者了解到，他已在小汤山医院工作一个多月了，指挥旅游战线支前“战友”们在小汤山医院５个食堂的工作，大师傅们都叫他“总指挥”。他怕新来的同志因不熟悉情况而贻误了工作，所以一直坚持着不下岗。 每天进的货不用储存 我们随于局长沿湖边走到一区食堂，这里是首旅集团抗非典第二梯队，来自北京饭店、新世纪饭店、兆龙饭店、长富宫饭店四家五星级宾馆的６５人已在这里工作了１０天，在这１０天里，死亡３人、新送来的病人约２０人，有过两次出院记录，一次１６人，一次是今天的４2人。 一区食堂供应着小汤山医院全部病人和指挥部服务人员的用餐。一区食堂厨师长北京饭店总厨郑秀生指着正在厨房内紧张的“午餐筹备战”介绍说，每天仅一区一家食堂就要进货４吨，处理原料２吨。大家都穿着整齐的白大褂，戴着高高的厨师帽，紧张而有序地工作。不到半个小时，装盒、装袋、装箱完毕。箱子用黄胶条封住口，大家把六七十个大纸箱送到距离厨房６０米的小花坛，等待专职送货员将盒饭送往隔离区。郑厨师长说：“因为有些病人需要打激素，所以有人需要一顿吃两份饭，每天进来的货根本就不需要储存，呼啦一下几个小时，地上小山似的蔬菜就没了，量大得看着都让人吃惊。” 郑厨师长白大褂口袋里露着一把小刀尖，他告诉记者，小刀是削莴笋用的，这个时候，大家都不分你我，“我干一点，大家也就少干一点。”身为厨师长的郑师傅也经常下厨。 红线两边接力送饭 中午１１：００，两名专职送餐人员王冉、王伟在小花坛穿上隔离服，把箱子搬到小车内，然后开始他们每天必须重复十几次的工作———往隔离区送饭。他们的目的地是缓冲区内的一道红线前，就是这道红线严格划分了送饭者和接饭者所能到达的地域，红线的那一侧就是“非许绝对莫入”的隔离区。王冉、王伟每天都要来到隔离区铁栅栏处，把推拉门拉开、把大纸箱放到红线内，立即撤退，等待隔离区“接力”的警卫人员把盒饭再送到病人窗口。 王冉他们可以清楚地背出这几个数字———每顿饭需要出３到４次车，每车２０箱盒饭，每箱装有１８个左右病人的食物。箱子上都贴有标签“×病区×病房”。午餐要在１１：３０送到病人那。王冉告诉记者，他们送饭必须迅速，因为按照规定，１２：３０前送不到食物就过期了，需要全部销毁。“那么多大师傅辛辛苦苦做的饭菜，我们绝不能因为送饭速度慢而让它被浪费，更何况那么多病人都在等着这些饭菜补充营养。”当然由于防护措施很到位，而且送完饭后都会有专门人员给他们消毒，收集他们脱下的隔离服拿去销毁，王冉他们每天送餐到隔离区距离病房只有30米，但从未感觉到紧张。 捻塑料袋也要专人 紧张的“午餐筹备战”终于结束，厨师们都走出厨房，在小湖边休息。别看小湖上有座桥，环境很好，但厨师们是不能到小桥上玩的，他们的活动空间很固定。 厨师长老郑算了一笔账，出院42人后，病人就需要供应７３７个份饭。加上有的病人需要双份饭和工作人员的工作餐，一区食堂每天要供应近千人的每日三餐，也就是近３０００份盒饭。病人的盒饭里有主食、三菜一汤或粥、水果、果汁、矿泉水、牛奶各一瓶，还有纸巾、筷子。每份饭需要三个餐盒、四个塑料袋。特别是塑料袋不容易快速捻开，他们还需要派专人像点钞一样捻塑料袋，也需要专人系塑料袋，以至于现在有的员工看到塑料袋就想系上。老郑说：“北京饭店生意最忙时也赶不上这里。” 老郑还说，厨师们早上４：３０就需要起床，量体温、洗漱，然后是做饭、装盒、装袋、装箱、运送，中间歇息的时间很短，有时候厨师们在食堂门口蹲着抽根烟，就又需要工作了。一直到晚上准备好明天早上的原料后，８点才可以休息，大约工作１４个小时。晚上回去还需要自己对自己的衣物进行消毒、清洗，连电视也没时间看。第一梯队已结束任务的北京燕翔饭店服务队工作人员史晨告诉记者，他们结束任务就想到大街上买各类报纸，很久没看报了，想看看都发生了些什么事。 史晨告诉记者，原来每天北京１００多个临床病例的那几天，真的很害怕，但来到这里反而心里踏实了，看到疫情逐渐被控制住，不断有病人出院，心里反而放松了。 尽量满足病人要求 来自济南军区的营养师吴海寰已在这里工作了一个多月，她不断与主治医师研究病人需要，又与郑秀生厨师长合计食物营养搭配。每晚８：２０，吴医师、郑厨师长，还有赵亚林都需要碰个头，计划本周、下周食谱，对食品搭配做调整。昨晚，他们还研究决定，对糖尿病患者的食品里做点变动：减主食、加菜量。 不但晚上需要碰头，赵亚林每天还要接到吴医师大约十多个电话，通告出院人数和个别患者的特殊要求。赵亚林说，曾有个患者脾气非常大，对食物要求十分苛刻，他要求早饭里不能含有任何馅和糖，中午送４份打卤面，晚上送４份水饺、１瓶醋，还要给他送整箱的矿泉水。患者要求虽然苛刻了点，得到吴医师同意后，一区厨房还是满足了他的要求。吴医师说，病人心情可能较激动，为配合治疗，又不违营养，还是应该满足要求。 配餐还有个麻烦事就是水果，目前，往隔离区送的水果都要求是整个，不许切开，切开就有可能被污染。这样一来，营养成分很好的西瓜就一直没有送到病房内。目前食谱上有桃、梨、苹果、香蕉、橙，下周将增加西红柿和黄瓜。 营养师公开患者食谱 供餐最麻烦的是分餐，厨师们需要分成几大类配餐：给６７３人的普通食谱食品、１７个回民食品、２７个糖尿病患者的特殊食品、２０个半流食、１个全流食、３份防过敏食品、３份双低（低盐低脂）食品。其中，还有不少饮食方案是病人必须遵守的：每周两顿肝，周二、周五吃咸鸭蛋，早上必须喝牛奶，含ＶＣ、ＶＡ的果汁要多喝，不能吃辣的食品。蔬菜汤多喝，但不能有太多油腻。还要多吃薏米。 吴医师介绍说，目前主要根据病人身体处于应激状态、免疫力低下和肺部有疾患、受损的特点来安排食谱。对处于病情严重期的病人要控制蛋白质量，既要提供优质蛋白质肉蛋鱼奶，但又不能够过量，以增强病人抵抗力。而主食米、面、馒头等碳水化合物进量要比正常人稍低，因为碳水化合物在体内代谢消耗更多氧气，呼吸商比较高，所以要适当降低。对严重期病人还需适当增加脂肪量。 多数病人处于恢复期，他们的食谱对百姓生活中提高免疫力、清热解毒也有很大帮助。微量元素可从坚果类食品中摄入，如花生含量就很大。补充维生素要多吃水果，如柑橘类、草莓、猕猴桃、梨，和蔬菜，如，胡萝卜和深绿色蔬菜。荤食中瘦肉、肝、鱼都是夏季防非典的很好食物，鸡肉、牛肉也可以，但羊肉热量太高，尽量少食。海虾也不提倡大量吃。 方案一：绿豆小米粥 此外，枸杞银耳汤也十分润肺。 |